二氧化氯是一種強(qiáng)氧化劑，具有很強(qiáng)的殺菌能力，可有效殺死微生物；同時(shí)殺菌過(guò)程不產(chǎn)生有害物質(zhì)，無(wú)氣味殘留，不影響食品的風(fēng)味和外觀品質(zhì)，是世界衛(wèi)生組織（WHO）和世界糧農(nóng)組織（FA0）推薦的A1級(jí)廣譜、高效、安全的化學(xué)消毒劑，是目前國(guó)際上公認(rèn)的性能優(yōu)良、效果最好的食品保鮮劑。
1996年中華人民共和國(guó)和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 760—1996）將穩(wěn)定性二氧化氯作為防腐劑列入食品添加劑中，使用范圍為果蔬保鮮和魚類加工，最大使用量分別為0.01克/公斤和0.05克/公斤（水溶液），同時(shí)將二氧化氯列為食品加工助劑；2004年美國(guó)食品及藥品管理局（FDA）將二氧化氯列為果蔬殺菌劑，美國(guó)已批準(zhǔn)將二氧化氯用于肉制品廠、家禽加工廠的微生物控制及農(nóng)產(chǎn)品、水果、蔬菜等的消毒。
將二氧化氯應(yīng)用于食品保鮮，可以有效延長(zhǎng)其貯運(yùn)期以及貨架期。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)二氧化氯在果蔬保鮮領(lǐng)域的研究日益廣泛并不斷深入。
【二氧化氯在蔬菜保鮮中的應(yīng)用】
1、青椒
青椒果實(shí)采收時(shí)帶有較多的田間病菌，病原微生物的活動(dòng)相對(duì)活躍，易引起果實(shí)腐爛變質(zhì)。同時(shí)，采收后的青椒生理活性依然強(qiáng)烈，營(yíng)養(yǎng)耗竭快，生理衰敗迅速，貨架期較短。
因此，采用不同濃度的二氧化氯氣體(0、5、10、20、50 mg/L)處理青椒，研究其對(duì)青椒采后生理和貯藏品質(zhì)的影響。
結(jié)果表明，用5、10、20、50 mg/L濃度的二氧化氯處理可明顯地抑制青椒的腐爛，在貯藏40天時(shí)，其腐爛率均小于對(duì)照(腐爛率 37.56%)的50%。
其中50mg/L的二氧化氯處理對(duì)腐爛的抑制效果最明顯，貯藏到30天時(shí)才有腐爛發(fā)生，40天時(shí)腐爛率只有對(duì)照的1/4。 20、50 mg/L濃度的二氧化氯可顯著抑制青椒的呼吸作用(P∠0.05)，5、10 mg/L的濃度處理對(duì)呼吸的抑制作用不顯著(P>0.05 )。
除50 mg/L 濃度的二氧化氯處理外，采用5、10、20 mg/L濃度的二氧化氯處理的青椒丙二醛(MDA)含量均低于對(duì)照，但無(wú)顯著差異(P>0.05)。 5 mg/L的二氧化氯處理可以減緩青椒葉綠素的降解，10、20、50 mg/L 二氧化氯處理的青椒葉綠素含量均低于對(duì)照，但無(wú)顯著差異(P>0.05)。
適宜濃度的二氧化氯處理還可較好地保持青椒的VC、可滴定酸和可溶性固形物等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)青椒的風(fēng)味無(wú)影響。
總之，二氧化氯處理可以有效延緩青椒的采后生理變化進(jìn)程，保持其良好的品質(zhì)。
2、蘑菇
蘑菇含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。但蘑菇采收后由于組織柔嫩，含水量高，呼吸強(qiáng)度大，同時(shí)還受外界環(huán)境如溫度、濕度、空氣、光線和微生物等條件的影響，極易發(fā)生褐變、失水、菌柄生長(zhǎng)和開傘等質(zhì)量劣變現(xiàn)象。
因此，應(yīng)用采后保鮮技術(shù)，提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架壽命，是急待解決的問(wèn)題。
利用穩(wěn)定態(tài)二氧化氯進(jìn)行雙孢蘑菇保鮮試驗(yàn)，50mg/L的二氧化氯結(jié)合0.1%的氯化鈣，溶液對(duì)采后的蘑菇浸泡清洗1分鐘，能有效提高雙孢蘑菇的外觀品質(zhì)，在14 ℃下能貯藏4 天，2℃下能貯藏6天以上。
用0.4%氯化納、 1.0%檸檬酸、50 mg/L 二氧化氯和0.03%植酸配制成的復(fù)合保鮮劑處理，在常溫貯藏條件下可明顯降低蘑菇的失重率，抑制其呼吸強(qiáng)度，延緩可溶性固形物的降低速率，從而達(dá)到保鮮的目的。
經(jīng)正交試驗(yàn)的結(jié)果表明，用0.6%氯化納、1.0%檸檬酸、20 mg/L 二氧化氯和0.04% 植酸最佳配比的復(fù)合保鮮劑處理，常溫下可明顯延緩蘑菇硬度和可溶性固形物的下降速率，抑制呼吸強(qiáng)度，保鮮效果良好。以雙孢蘑菇為材料，研究貯運(yùn)溫度、包裝材料和保鮮劑種類對(duì)其保鮮效果的影響。
結(jié)果表明，雙孢蘑菇貯藏的適宜溫度是0℃；以泡沫箱作為雙孢蘑菇的貯運(yùn)包裝材料效果較好；用3種強(qiáng)氧化性保鮮劑二氧化氯、次氯酸鈉和過(guò)氧化氫處理的雙孢蘑菇貯藏20天，其褐變指數(shù)分別為0.269、0.4和0.469，分別較對(duì)照低 73.1%、60%和53.1%，其開傘率分別為20%、35%和35%，分別較對(duì)照低80%、65%和65%，具有很好的保鮮效果。
3、番茄
番茄含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)，采后特別是常溫下容易發(fā)生腐爛，因而，如何減少番茄采后腐爛成為延長(zhǎng)番茄貨架期的關(guān)鍵。
研究表明，將二氧化氯用分子篩吸附，連同果蔬置于密封袋中，可以有效延緩果蔬的衰老與腐爛，達(dá)到良好的貯藏保鮮效果。利用7.8 mg/L的二氧化氯處理番茄10分鐘，可顯著減少番茄的腐敗，沒(méi)有任何化學(xué)物質(zhì)的殘留，不破壞其表皮顏色。在不同清洗溫度條件下，消毒劑(100 mg/L 的氯化鈉和5 mg/L的二氧化氯)和自來(lái)水清洗處理對(duì)番茄貨架期(PE膜包裝，室溫28-30℃，7 天)腐爛率的影響。
結(jié)果表明，與對(duì)照(不清洗)相比，消洗后的番茄果實(shí)腐爛率可由對(duì)照的47%下降到 9%-26%；清洗溫度對(duì)自來(lái)水和二氧化氯處理的番茄果實(shí)腐爛率影響不大，但高于果溫(28℃)5℃的氯化鈉處理的番茄果實(shí)腐爛率較低于果溫5℃的氯化鈉處理顯著降低，低于果溫5℃的氯化鈉處理果實(shí)貨架7天時(shí)番茄果實(shí)的腐爛率僅為9%，是各清洗處理方法中效果戰(zhàn)好的。
4 、菠菜
菠菜是我國(guó)常見(jiàn)的綠葉蔬菜，鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，但采后極易失水萎齋，葉片皺縮衰變，影響食用品質(zhì)和商品價(jià)值。
二氧化氯對(duì)鮮切菠菜貯藏品質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果，使用5 mg/L的二氧化氯處理菠菜，可以較好地控制菠菜的丙二醛、葉綠素含量和顏色飽和度等，可使之在10℃下保存16 天以上。
潘燕等以菠菜為原料，應(yīng)用二氧化氯殺菌劑處理后，于4℃下貯藏，研究了二氧化氯對(duì)微生物、亞硝酸鹽、葉綠素、超氧化物歧化酶(SOD)、過(guò)氧化物酶(POD)活性的影響。
結(jié)果表明，二氧化氯可有效降低菠菜微生物病害的發(fā)生率，減少亞硝酸鹽的累積，提高菠菜抗衰老的能力，具有很好的保鮮效果。二氧化氯對(duì)菠菜貯藏保鮮的最佳處理濃度為75 mg/L。
5、韭黃
韭黃是冬令蔬菜，埋于土中生長(zhǎng)，表面攜帶的微生物數(shù)量較大，是影響韭黃貯主保鮮的重要因素之一。不同二氧化氯溶液濃度和熏蒸時(shí)間對(duì)韭黃表面微生物的影響，結(jié)果表明，用20mL 濃度為3000mg/L的二氧化氯溶液，在0.04立方米體積中熏蒸1小時(shí)效果最好，可使韭黃表面的微生物降低2個(gè)數(shù)量級(jí)。
所以，用二氧化氯熏蒸在果蔬保鮮中降低表面微生物引起的腐爛具有可行性。二氧化氯價(jià)格較便宜，熏蒸過(guò)程易于操作，果蔬采后用二氧化氯熏蒸，結(jié)合包裝、冷藏及其他處理，可有效提高果蔬貯運(yùn)保鮮效果。
6、馬鈴薯
馬鈴薯是一種糧菜兼用的作物。用于鮮切蔬菜時(shí)，加工過(guò)程的機(jī)械損傷和貯藏環(huán)境的改變?nèi)菀滓鹌涿复俸肿兒透瘮【敝常蛊涫秤脙r(jià)值降低。
不同濃度的二氧化氯對(duì)鮮切馬鈴薯褐變和貯藏性的影響結(jié)果表明，采用二氧化氯處理鮮切馬鈴薯的時(shí)間越長(zhǎng)效果越好，濃度卻不一定越大越好。不同濃度的二氧化氯處理均可對(duì)多酚氧化酶(PPO)和過(guò)氧化物酶活性產(chǎn)生抑制作用，其中以240 mol/L濃度的二氧化氯處理10 分鐘、360 moI/L處理 5分鐘和360 mol/L處理 10分鐘效果較好；馬鈴薯的多酚氧化酶與過(guò)氧化物酶活性很高且兩者之間具有相關(guān)性，并與褐變度數(shù)值相吻合，經(jīng)過(guò)不同濃度二氧化氯處理的樣品之間蛋白質(zhì)含量有差異，但不太明顯。
7、蓮藕
蓮藕生長(zhǎng)于水田和池塘，是我國(guó)重要的水生蔬菜，其含有20%的糖類物質(zhì)和豐富的鈣、磷、鐵及多種維生素及天冬堿、蛋白氨基酸、葫蘆巴堿、干酷基酸、 蔗糖、葡萄糖等。但蓮藕組織結(jié)構(gòu)的破壞會(huì)加速自身的代謝活動(dòng)，使呼吸作用增強(qiáng)，組織內(nèi)部物質(zhì)快速降解，同時(shí)大量鮮切汁液外滲，多酚氧化酶活性上升，酶促褐變加快，從而加速衰老，縮短貯藏期。
不同濃度的二氧化氯對(duì)鮮切蓮藕在低溫貯藏期間多酚氧化酶、褐變及感官品質(zhì)影響的動(dòng)態(tài)變化。
結(jié)果表明，蓮藕的褐變與多酚氧化酶活性有密切關(guān)系，多酚氧化酶是發(fā)生酶促褐變的關(guān)鍵酶。其中用50、100 mg/L濃度的二氧化氯處理鮮切藕片5、10、15分鐘后， 在貯藏期間能抑制多酚氧化酶的活性，減輕褐變，保持較好的感官品質(zhì)。而10 mg/L濃度二氧化氯對(duì)多酚氧化酶的活性不起抑制作用反而促進(jìn)了多酚氧化酶的活性。用100 mg/L 二氧化氯處理鮮切藕片1O分鐘抑制多酚氧化酶的活性效果最好，能使藕片在4℃下一周的時(shí)間保持最佳的感官品質(zhì)和最輕的褐變度。
以鮮切蓮藕為試驗(yàn)對(duì)象，研究了不同濃度的二氧化氯及不同處理時(shí)間對(duì)鮮切蓮藕中微生及感官品質(zhì)的影響。
結(jié)果表明，在一定范圍內(nèi)，采用高濃度的二氧化氯和適宜的處理時(shí)間，可有效控制鮮切藕中的微生物數(shù)量和增長(zhǎng)速度，降低腐爛率，較好地保持其感官與食用品質(zhì)。
8、毛豆
菜用大豆，又名毛豆.在莢色和籽粒色翠綠時(shí)采青食用，屬大豆的專用型品種。毛豆?fàn)I養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。毛豆采摘后的外觀品質(zhì)和貯藏期的長(zhǎng)短直接影響其銷售市場(chǎng)范圍及銷售時(shí)間。
采用不同的清洗劑和熱水等預(yù)處理可有效殺滅微生物，抑制貯藏病害和腐爛變質(zhì)，延長(zhǎng)毛豆貯藏期，提高其采后營(yíng)養(yǎng)和外觀品質(zhì)。
研究了二氧化氯、苯甲酸銷、化氯鈉和熱處理對(duì)鮮莢毛豆的低溫貯藏效果及采后品質(zhì)的影響，結(jié)果表明: 二氧化氯預(yù)處理有助于延緩葉綠素的分解 ，降低丙二醛（MDA）的含量，提高菜用毛豆的商品率，但不利于VC的保持；苯甲酸納在一定程度上可以抑制VC的分解； 50 ℃熱水處理可以有效抑制HOD的活性；氯化鈉預(yù)處理對(duì)鮮莢毛豆豆莢微生物的抑制效果顯著。
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